Carpaccio de
champignons : Oronges et / ou cèpes
Un carpaccio rare, réservé aux cueilleurs chanceux, pour profiter pleinement de la finesse des oronges et des jeunes cèpes.
Je me souviens de Septembre 2025 :
deux semaines de folie en forêt…
… Après un printemps et un été
finalement assez pauvres fongiquement parlant dans la région toulousaine…
Depuis fin août, deux samedis sans un seul champignon bon ou mauvais à l'horizon, et puis voilà, le troisième ils surgissent de partout : en Ariège d'abord… Puis le samedi suivant dans le Tarn. Nous aurons eu la chance de pouvoir faire les deux !
Voici
quelques photos d'une de nos cueillettes de 2025.
Cèpe bronzé – Boletus aereus
Cèpe d’été – Boletus reticulatus
Cèpe d’été – Boletus reticulatus
2 jeunes Amanite des Césars ou Oronge – Amanita caesarea
L’Amanite des Césars ou Oronge – Amanita caesarea
Les triplés ! Cèpe bronzé – Boletus aereus
Cèpe bronzé – Boletus aereus
Une bien belle cueillette de cèpes et d’Amanites des Césars !
Une arrivée à 7h45 dans les bois
avec déjà pas mal de monde... Et nous partons pour notre quête dans la forêt
avec le sac à dos spécial champignons...
🍄🍄🍄🌲🌳🌰🐿️🌸🌷🍄🍄
... Au final un grand bol d'air, des
Cèpes, et encore des cèpes, et des Oronges...
Une saine fatigue à l'arrivée, mais
quand-même 3h de cuisine pour préparer tout ça... 🥵 Et le
stock est reconstitué pour l'année.
Avec un petit carpaccio pour
l'entrée du soir qui nous permet de profiter des Oronges les plus jolies et
d'un cèpe absolument magnifique !
El faut en profiter : ce plaisir
n'est permis par la nature qu'une ou deux fois par an. 😋
🌲🌳🌰🐿️🍄🍄🍄🙂
Carpaccio d’Oronges fraichement cueillies
Carpaccio de jeunes Oronges et Cèpes bronzés fraichement
cueillis
Carpaccio de très jeunes Oronges fraichement cueillies
Si vous trouvez des cèpes et des Oronges jeunes et bien frais, faites-vous plaisir… Mais attention ! D'une part la consommation de champignons crus est plutôt déconseillée, et d'autre part il y a très peu de champignons considérés comme comestibles crus : les 4 cèpes existants et les Amanites des césars ou oronges en font partie.
Les 4 cèpes sont les suivants :
- Cèpe d'été,
Boletus reticulatus ou Boletus aestivalis, le premier à
sortir en général
- Cèpe des pins,
Boletus pinophilus, parfois appelé Cèpe acajou à cause de la
couleur de son chapeau et qui pousse en zone montagneuse
- Cèpe de Bordeaux,
Boletus edulis que l'on trouve principalement de la fin de l'été à
l'automne, souvent confondu avec le Cèpe d'été
- Cèpe bronzé, Boletus aereus, que l'on trouve principalement en été et automne
Voici la recette…
… A réaliser
le jour de la cueillette.
Les champignons crus doivent être
d’une fraîcheur irréprochable et ne doivent surtout pas avoir été stockés et
transportés dans une poche en plastique (cagette, panier en osier, filet en
tissu exclusivement).
Difficulté : très facile, le plus
difficile étant de trouver les champignons !
Durée : quelques minutes
Ingrédients par personne :
- Selon la taille, mais pas trop gros, 1 à 3 maximum (selon la taille, 3 s’ils sont vraiment petits). Sélectionnez uniquement de jeunes champignons parfaits non abimés et cueillis le jour même : Cèpes et/ou Oronges
- Huile
d'olive extra vierge
- Jus de
citron : en fiole 100% jus de citron bio, ou bien presser le jus d'un
citron
- Sel, poivre
Préparation :
- Avec la
main ou une brosse très douce, nettoyez délicatement et rapidement les chapeaux et pieds des champignons sous
un filet d'eau du robinet qui coulera uniquement sur le dessus du champignon,
jamais dessous ;
- Avec un couteau très tranchant ou à la mandoline, émincez finement les champignons ;
- Disposez
les tranches dans l'assiette ;
- Salez
et poivrez ;
- Ajoutez
un filet de jus de citron ;
- Ajoutez
un filet d'huile d'olive ;
- C'est
prêt !
Bonne dégustation… 🙂
Accords mets et
vins proposés :
Pour ce Carpaccio qui est une entrée
délicate, il faut un vin d’une grande finesse, vif, non boisé,
minéral, sans tanins. On éliminera d’emblée les vins rouges et
rosés.
Accord idéal : blanc très vif, très pur, minéral
Chablis (non boisé)
- Minéralité et pureté
- Accord parfait sur les champignons crus et le citron.
Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie
- Salinité et tension
- Très digeste : magnifique sur les Oronges crues.
Albariño / Alvarinho
- Agrumes et pointe saline
- Il sera très bon sur les Cèpes crus.
Accord plus gastronomique : blanc de Bourgogne très vif
Bourgogne Aligoté
- Frais et neutre
- Digeste, il sera excellent sur les champignons crus.
Riesling sec (non aromatique)
- Citron, pierre humide
- Il sera très bon si le citron est bien présent.
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