Carpaccio de champignons crus

 

Carpaccio de champignons : Oronges et / ou cèpes

Un carpaccio rare, réservé aux cueilleurs chanceux, pour profiter pleinement de la finesse des oronges et des jeunes cèpes.

Je me souviens de Septembre 2025 : deux semaines de folie en forêt…

… Après un printemps et un été finalement assez pauvres fongiquement parlant dans la région toulousaine…

Depuis fin août, deux samedis sans un seul champignon bon ou mauvais à l'horizon, et puis voilà, le troisième ils surgissent de partout : en Ariège d'abord… Puis le samedi suivant dans le Tarn. Nous aurons eu la chance de pouvoir faire les deux !

Voici quelques photos d'une de nos cueillettes de 2025.

Cèpe bronzé – Boletus aereus

Cèpe d’été – Boletus reticulatus

Cèpe d’été – Boletus reticulatus

2 jeunes Amanite des Césars ou Oronge – Amanita caesarea

L’Amanite des Césars ou Oronge – Amanita caesarea

Les triplés ! Cèpe bronzé – Boletus aereus

Cèpe bronzé – Boletus aereus

Une bien belle cueillette de cèpes et d’Amanites des Césars !

Une arrivée à 7h45 dans les bois avec déjà pas mal de monde... Et nous partons pour notre quête dans la forêt avec le sac à dos spécial champignons...

🍄🍄🍄🌲🌳🌰🐿️🌸🌷🍄🍄

 

... Au final un grand bol d'air, des Cèpes,  et encore des cèpes, et des Oronges...

Une saine fatigue à l'arrivée, mais quand-même 3h de cuisine pour préparer tout ça... 🥵 Et le stock est reconstitué pour l'année.

 

Avec un petit carpaccio pour l'entrée du soir qui nous permet de profiter des Oronges les plus jolies et d'un cèpe absolument magnifique !

El faut en profiter : ce plaisir n'est permis par la nature qu'une ou deux fois par an. 😋

🌲🌳🌰🐿️🍄🍄🍄🙂

 

Carpaccio d’Oronges fraichement cueillies

Carpaccio de jeunes Oronges et Cèpes bronzés fraichement cueillis

Carpaccio de très jeunes Oronges fraichement cueillies

Si vous trouvez des cèpes et des Oronges jeunes et bien frais, faites-vous plaisir… Mais attention ! D'une part la consommation de champignons crus est plutôt déconseillée, et d'autre part il y a très peu de champignons considérés comme comestibles crus : les 4 cèpes existants et les Amanites des césars ou oronges en font partie.

Les 4 cèpes sont les suivants :

• Cèpe d'été, Boletus reticulatus ou Boletus aestivalis, le premier à sortir en général
• Cèpe des pins, Boletus pinophilus, parfois appelé Cèpe acajou à cause de la couleur de son chapeau et qui pousse en zone montagneuse
• Cèpe de Bordeaux, Boletus edulis que l'on trouve principalement de la fin de l'été à l'automne, souvent confondu avec le Cèpe d'été
• Cèpe bronzé, Boletus aereus, que l'on trouve principalement en été et automne

Voici la recette…

… A réaliser le jour de la cueillette.

 

Les champignons crus doivent être d’une fraîcheur irréprochable et ne doivent surtout pas avoir été stockés et transportés dans une poche en plastique (cagette, panier en osier, filet en tissu exclusivement).

 

Difficulté : très facile, le plus difficile étant de trouver les champignons !

Durée : quelques minutes

Ingrédients par personne :

• Selon la taille, mais pas trop gros, 1 à 3 maximum (selon la taille, 3 s’ils sont vraiment petits). Sélectionnez uniquement de jeunes champignons parfaits non abimés et cueillis le jour même : Cèpes et/ou Oronges
• Huile d'olive extra vierge
• Jus de citron : en fiole 100% jus de citron bio, ou bien presser le jus d'un citron
• Sel, poivre

Préparation :

1. Avec la main ou une brosse très douce, nettoyez délicatement et rapidement les chapeaux et pieds des champignons sous un filet d'eau du robinet qui coulera uniquement sur le dessus du champignon, jamais dessous ;
2. Avec un couteau très tranchant ou à la mandoline, émincez finement les champignons ;
3. Disposez les tranches dans l'assiette ;
4. Salez et poivrez ;
5. Ajoutez un filet de jus de citron ;
6. Ajoutez un filet d'huile d'olive ;
7. C'est prêt !

 Bonne dégustation… 🙂

Accords mets et vins proposés :

Pour ce Carpaccio qui est une entrée délicate, il faut un vin d’une grande finesse, vif, non boisé, minéral, sans tanins. On éliminera d’emblée les vins rouges et rosés.

Accord idéal : blanc très vif, très pur, minéral

Chablis (non boisé)

• Minéralité et pureté
• Accord parfait sur les champignons crus et le citron.

Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie

• Salinité et tension
• Très digeste : magnifique sur les Oronges crues.

Albariño / Alvarinho

• Agrumes et pointe saline
• Il sera très bon sur les Cèpes crus.

Accord plus gastronomique : blanc de Bourgogne très vif

Bourgogne Aligoté

• Frais et neutre
• Digeste, il sera excellent sur les champignons crus.

Riesling sec (non aromatique)

• Citron, pierre humide
• Il sera très bon si le citron est bien présent.

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Ratatouille maison

 

Ratatouille maison (pour 10-12 personnes)

Une ratatouille généreuse, colorée, cuite légume par légume pour un goût incomparable.

Ici avec 1 poivron jaune, 1 vert, et 2 rouges

Un plat en couleurs, ingrédients bien séparés, cuisson pas trop poussée

Seuls les poivrons ont été isolés ici, et la cuisson a été davantage poussée

Voici encore une recette que je prends plaisir à réaliser en été, colorée et réalisée avec des légumes frais et de saison, parfaite en accompagnement d’un barbecue, on peut la manger chaude ou froide. Ce n’est pas une ratatouille de puriste, c’est ma ratatouille !

Quand je prépare une ratatouille, il est rare que je réalise deux fois la même tout simplement parce que je ne mets pas toujours les mêmes ingrédients.

C’est assez long à réaliser car je fais cuire tous mes ingrédients séparément, mais l’avantage énorme est qu’elle peut être préparée la veille, et simplement réchauffée le jour où vous devez la servir.

Pour une bonne ratatouille, vous mettrez environ 2 heures pour la réaliser en sachant que lorsqu’un légume est en cuisson, vous pouvez préparer le suivant, et si vous avez la possibilité de cuisiner comme moi avec 1 grosse sauteuse et 1 grande poêle, vous pourrez faire 2 cuissons simultanément.

 

Difficulté : facile

Durées :

• Préparation + Cuisson : environ 2 heures

 

Ingrédients pour 10-12 personnes :

• Gros oignons : 2
• Lardons : 150 grammes
• 3 ou 4 gros Poivrons avec au moins : 1 vert, 1 jaune, 1 rouge
• 4 grosses aubergines (poids équivalent à la courgette)
• 4 grosses courgettes (poids équivalent à l’aubergine)
• Choisissez d’incorporer ces ingrédients si vous en avez envie pour donner plus de caractère à votre ratatouille :
• Pulpe de tomate : fraiche ou 1 boite de 400 grammes pour apporter un peu d’acidité à la préparation et un petit goût tomaté.
• Double concentré de tomate : 1 boite pour renforcer le goût tomaté
• Olives vertes dénoyautées : 1 bocal de 160 grammes (poids net égouttées) pour apporter une texture légèrement plus ferme et une touche méditerranéenne
• Sel, poivre
• Huile d'olive

 

La préparation :

1. Préparation des légumes :
• Vous pouvez commencer les cuissons données à partir de l’étape suivante au fur et à mesure avant d’avoir tout préparé
• Lavez bien chacun des légumes à l’eau courante car on va garder la peau
• Emincez finement les oignons : réservez
• Coupez les poivrons en 2, enlevez la tige et les pépins, puis coupez les en lanières, et enfin chaque lanière en tronçons d’environ 1 cm : réservez
• Après avoir enlevé chaque extrémité, coupez les aubergines en gros cubes d’environ 2 cm : réservez
• Après avoir enlevé chaque extrémité, coupez les courgettes en gros cubes d’environ 2 cm : réservez
• Videz le bocal d’olives vertes dans une passoire, puis coupez chaque olive en 2 dans le sens de la longueur : réservez
2. Cuissons :
• Dans la sauteuse principale, mettez 3 cuillères à soupe d’huile, et mettez les aubergines à cuire à feu moyen, couvrez. La cuisson des aubergines va prendre du temps. Découvrez la sauteuse quand les aubergines ont bien réduit, salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson à votre goût. En fin de cuisson, réservez.
• Dans la sauteuse principale, mettez les courgettes à cuire à feu moyen, couvrez juste le temps que l’ensemble monte bien en température et que la réduction des légumes démarre, puis laissez cuire à découvert après avoir salé et poivré. Les courgettes vont sortir beaucoup d’eau : laissez évaporer au maximum, mais stoppez la cuisson avant qu’elles ne se délitent dans la poêle.
• Dans une poêle, mettez les lardons à cuire quelques minutes sans ajouter de gras : réservez
• Dans la même poêle, mettez une cuillère à soupe d’huile et versez les oignons que vous laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides : réservez
• Dans la même poêle, mettez les poivrons en cuisson à feu moyen, couvrez. Découvrez la sauteuse quand les poivrons ont bien réduit, salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson à votre goût. En fin de cuisson, réservez.
• Dans la même poêle, mettez les olives à rissoler à feu plutôt vif jusqu’à obtenir une légère coloration. Réservez.
3. Assemblage et présentation de la ratatouille :
• A partir de maintenant, toute la finition de la ratatouille se fait dans la sauteuse principale
• avec les courgettes, ajoutez les olives, les lardons, les oignons, la pulpe de tomates et le concentré de tomate. Faites un cercle en ramenant toute la préparation sur le pourtour de la sauteuse : ainsi, l’eau résiduelle des courgettes va venir au centre. Laissez cuire et évaporer quelques minutes supplémentaires. Ce premier mélange est maintenu sur les parois extérieures de la sauteuse.
• Ajoutez les aubergines au milieu de la sauteuse, puis les écarter pour libérer de nouveau le centre de la sauteuse : les aubergines vont être placées contre les courgettes.
• Enfin, versez les poivrons dans le centre de la sauteuse.

 

Vous pouvez soit servir immédiatement, ou alors réserver tout ceci au réfrigérateur en la laissant dans la sauteuse si vous avez réalisé votre ratatouille la veille. Dans ce cas, vous la remettrez à chauffer tout doucement à couvert au moment où vos invités arrivent.

Préparer la ratatouille la veille vous apportera deux avantages : gagner du temps le jour où vous attendez vos invités, et renforcer le goût de la ratatouille avec la seconde cuisson.

Un plat coloré et plein de saveurs, idéal pour accompagner un barbecue !

 

Conseils et variantes :

·        Dans la liste des ingrédients optionnels, sachez que j’utilise quasiment systématiquement les olives car c’est un vrai plus pour la ratatouille. Alors si vous aimez les olives, n’hésitez pas !

·        Pour la présentation, comme vous le voyez dans les photos qui agrémentent cette page, je n’ai pas toujours fait une séparation parfaite des ingrédients : j’aime bien au minimum placer les poivrons sur le milieu de la sauteuse, le reste pouvant être entièrement mélangé.

Accords mets et vins proposés :

Pour cette ratatouille, on ira vers un vin méditerranéen, fruité, sans bois, avec du fond, mais pas trop tannique.

Accord idéal : Rouge du Sud souple mais structuré

Côtes-du-Rhône villages (grenache/syrah)

• Fruits rouges mûrs, garrigue, souplesse
• Pas trop tannique : parfait sur tomate, poivron, olives.

Ventoux rouge

• Frais et souple
• Très “ratatouille-compatible” : excellent sur les légumes rôtis.

Luberon rouge

• Fruits rouges et herbes
• Tanins doux pour un accord très naturel.

Costières de Nîmes

• Syrah et grenache
• Fruits noirs et olive noire pour un accord régional magnifique.

Accord blanc possible

Vermentino (Provence / Corse)

• Salin, agrumes
• Très bon sur poivrons et olives.

Cassis blanc / Bandol blanc

• Plus rare
• Très méditerranéen, il sera superbe sur la ratatouille froide.

Accord rosé (si servi froid ou tiède)

Côtes de Provence rosé

• Fraîcheur, fruits rouges
• Accord régional évident.

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