Cueillette et
conservation des champignons
C’est l’automne, la saison reine
pour la cueillette des Champignons même si on en trouve tout au long de l’année.
Si votre panier est bien rempli, vous n’aurez pas d’autre choix que de conserver
votre cueillette, et dans ce cas là, mieux vaut le faire dans les meilleures
conditions.
La cueillette :
Pour moi, partir en forêt et cueillir
des champignons, c’est être en communion avec la nature, passer un moment en
dehors du temps, c’est prendre son temps dans un monde qui va toujours plus
vite. Que je revienne avec une cueillette ou bredouille, je reviens toujours avec
une saine fatigue et l’immense satisfaction d’une journée passée au grand air.
Lorsque vous ramassez des
champignons, il vous faut les ramener chez vous dans un état de fraîcheur
irréprochable : ils ne doivent surtout pas avoir été stockés et
transportés dans une poche en plastique. Utilisez exclusivement des
matériaux aérés : cagette en bois, panier en osier, filet en tissu, ...
Personnellement lorsque je pars pour
la journée, j’utilise un sac à dos spécial pour le ramassage de champignons (Sac
à dos Marsupio Forest 50). Si je pars pour une simple balade, au cas où je
tomberais sur quelque chose d’intéressant, je prends un filet à champignons très
léger que je peux porter en bandoulière.
Pour mon équipement, voici exactement
de quoi il s’agit :
- Sac à dos Marsupio Forest 50
o
Acheté chez Military.eu
o
Disponible à
bien d’autres endroits, comme ici par exemple : naturedog.fr
Une fois à la maison, vous pouvez au
choix consommer votre cueillette fraichement cueillie, ou alors vouloir la
conserver pour une utilisation ultérieure.
Mon conseil : quand vous cueillez, ne vous
précipitez pas. Prenez le temps de nettoyer grossièrement chaque champignon :
ce sera autant de temps gagné quand vous serez chez vous ! Pour le
nettoyage, je vous conseille le couteau
de cueillette Opinel N°8 que vous pouvez trouver un peu partout.
Pour la cueillette, aidez vous avec un couteau adapté
Cueillette trop importante pour être consommée immédiatement
Une fois à la maison, on fait le tri immédiatement
Ici je vais me consacrer uniquement
aux deux techniques de conservations que j’utilise moi-même : la dessiccation
et la congélation que j’utilise selon les espèces de champignons que j’ai
cueillies.
La dessiccation
se passe dans un déshydrateur alimentaire
J’ai acheté il y a quelques années
celui commercialisé régulièrement par Lidl sous la marque Silvercrest pour
moins de 40€. Il est parfait avec une utilisation très simple : on remplit
les plateaux (5 étages maximum sur ce modèle). Mais n’importe quel déshydrateur
alimentaire fera l’affaire.
Déshydrateur Silvercrest de chez Lidl
Nettoyage des champignons obligatoire (ici des Trompettes des
Morts)
Remplissage du déshydrateur, ici des Chanterelles Cendrées
Déshydrateur en marche pour plusieurs heures
Pour déshydrater les champignons, je
conseille une température entre 40° et 50°, pas plus. Personnellement je règle
à 45°, et je laisse déshydrater pendant une première phase de 6 heures en
fonction de la quantité et de l’état d’humidité apparent, puis je relance pour
1 à plusieurs heures en fonction de l’état de déshydratation.
Avant de placer vos champignons dans
le déshydrateur, n’oubliez pas de les nettoyer et de les couper en morceaux qui
pourront être cuisinés directement.
Voici les champignons que je place au
déshydrateur :
- Toutes les Chanterelles
(Craterellus) : cendrées (cinereus), en tubes (tubaeformis), noircissantes (melanoxeros),
jaune (lutescens), sinueuses (undulatus), les Trompettes des
morts (Chanterelle en corne d'abondance, Craterellus cornucopioides)
- Toutes les
Morilles (Morchella)
- Il arrive également que je déshydrate les Cèpes : c’est très pratique pour faire
un velouté l’hiver par exemple, ou alors pour faire des sauces en réduisant
quelques Cèpes en poudre. La poudre de Cèpe peut aussi être utilisée comme
condiment, pour donner du goût à vos plats : c’est possible avec ce
champignon, car le Cèpe est comestible crû.
A noter que les Girolles sont
rattachées au genre « Cantharellus », et les chanterelles au genre « Craterellus
» : je n’ai volontairement pas cité la Girolle dans la liste des
champignons que je passe au déshydrateur. En effet, la Girolle perd beaucoup
de son intérêt gustatif après dessiccation lorsqu’elles sont réhydratées
pour être cuites puis consommées.
C’est parti pour la déshydratation !
Matériel : Brosse douce + couteau office + déshydrateur
+ bocaux
Difficulté : facile
Durées :
- Nettoyage + dessiccation :
>6 heures dans tous les cas
Préparation :
1 - Nettoyez soigneusement les
champignons- Pour les Chanterelles
- Brossez le dessus, nettoyez les plis,
grattez le pied ;
- Il m’est arrivé alors que j’avais
beaucoup de Trompettes des morts de les rincer rapidement dans une grande
bassine d’eau, puis de les égoutter dans une essoreuse à salade ;
- Les Chanterelles ont un pied creux :
coupez les en deux dans le sens de la longueur et brossez l’intérieur pour
éliminer les traces de terre ou petits animaux ;
- Pour les Morilles
- coupez le bout terreux des pieds,
brossez délicatement les alvéoles avec un pinceau, puis rincez-les rapidement
sous un filet d'eau froide avant de bien les sécher ;
- Les Morilles ont un pied creux :
coupez les en deux dans le sens de la longueur et brossez l’intérieur pour
éliminer les traces de terre ou petits animaux ;
- Pour les Cèpes
- Avec la main ou une brosse très
douce, nettoyez délicatement et rapidement les chapeaux et pieds des
champignons sous un filet d'eau du robinet qui coulera uniquement sur le dessus
du champignon, jamais dessous ;
- Séchez légèrement le champignon avec
un chiffon sec et doux
- Coupez vos Cèpes en tranches de 2 à
3 cm d’épaisseur
2 - Mise en place et réglage du déshydrateur : - Disposez les champignons sur les plateaux du déshydrateur et empilez-les sur le déshydrateur.
- Attention à
mettre le plateau prévu pour l’étage du haut au bon endroit.
- N’hésitez
pas à charger un peu chaque plateau, quitte à placer un poids (pas trop lourd
et sans obstruer les aérateurs) sur le couvercle afin de maintenir les plateaux
bien fermés.
- Réglez la durée
pour une première phase d’au minimum 6 heures, et la température entre 40° et
50°, pas davantage : Personnellement je règle sur 45°.
3 - Démarrez le déshydrateur :
- Au bout de
votre première phase, regardez l’état des champignons. 6 heures ne suffiront
généralement pas, mais ça vous donnera une idée du temps supplémentaire à
programmer pour la phase suivante.
- A chaque fin
de phase, vérifiez l’état de dessiccation des champignons, et relancez autant
que nécessaire.
- Un
champignon déshydraté voit son volume diminuer très nettement, et son poids baisse
de 85% à 90% (1 à 2 kilos de champignons frais pour 100 grammes), il devient
cassant, presque comme une chips.
4 - Conservez vos champignons dans des
bocaux fermés propres. Personnellement j’utilise des bocaux de conserve en
verre, mais je n’y mets pas de joint : cette méthode ne m’a jamais posé de
problème.
Pour les manger, il suffira de les réhydrater dans
de l'eau tiède/chaude pendant une trentaine de minutes avant de les cuisiner : vous
garderez l'eau de réhydratation à part pour la mettre à réduire sur le feu et
en ajouter ensuite à votre convenance dans la sauce que vous cuisinerez.
Les champignons déshydratés sont stockés dans des bocaux
Pour la congélation,
un congélateur et un appareil à emballer sous vide (c’est mieux)
Après plusieurs tests, pour certaines
espèces de champignons que nous verrons plus loin, le meilleur moyen de
conserver est la congélation du champignon cuit. Cuire le champignon
préalablement à la congélation va avoir plusieurs effets positifs :
meilleure texture et goût préservés, et ça prend moins de place.
Si vous congelez les champignons
crus, ils conservent toute leur eau et prennent plus de place. De plus, même si
la congélation stoppe la prolifération microbienne, elle n’empêche pas les
dégradations internes : l’eau forme des cristaux, les membranes cellulaires
éclatent, et la texture se détériore lentement.
Résultat : à la décongélation, le champignon
est plus mou, plus aqueux, et moins parfumé.
Lorsque je cuisine mes champignons pour
les stocker dans mon congélateur, il y a 2 principes que je respecte
systématiquement :
- La cuisson se fait avec un peu d’huile
jusqu’à évaporation totale de l’eau dégorgée par les champignons, jusqu’au
moment où ça rissole dans la sauteuse sans laisser accrocher dans le fond
- On n’assaisonne pas les champignons
avant congélation, on les laisse au naturel. Il faut les accommoder à son goût et
les adapter à la recette au moment de les cuisiner pour les déguster
Et pour une meilleure conservation
en empêchant toute interaction avec l’extérieur, je stocke mes champignons sous
vide d’air avec une machine prévue pour : on en trouve également de très bien
chez Lidl sous la marque Silvercrest.
On fait cuire les champignons juste avec un peu d’huile, ici
des Girolles
On fait cuire les champignons juste avec un peu d’huile, ici
des Oronges
Pour la conservation, voici les
champignons que je mets systématiquement sous vide et au congélateur :
- Les Cèpes (Boletus
Reticulatus, Pinophilus, Aereus, Edulis)
- Les Pieds de
mouton (Hydnum repandum)
- Toutes les
Girolles (Cantharellus)
- Amanite des
Césars ou Oronge (Amanita Caesarea)
- Hygrophore
de mars (Hygrophorus marzuolus), mais tellement rare qu’il est en
général consommé frais
C’est parti pour la congélation !
Matériel et ingrédients :
- Brosse douce
+ couteau office + sauteuse ou grande poêle + appareil à mise sous-vide ou à
défaut des sacs à congélation + congélateur
- Huile et
rien d’autre (Huile d’olive pour moi)
Difficulté : facile
Durées :
- Nettoyage :
selon quantité de champignons
- Cuisson :
environ 20 minutes par sauteuse
Préparation :
1 - Nettoyez soigneusement les
champignons
- Avec le
couteau, enlevez et grattez les parties terreuses du pied
- Avec la main
ou une brosse très douce, nettoyez délicatement et rapidement les chapeaux et
pieds des champignons sous un filet d'eau du robinet qui coulera uniquement sur
le dessus du champignon, jamais dessous ;
- Séchez
légèrement le champignon avec un chiffon sec et doux
- Coupez vos champignons
en morceaux (ou laissez les petits spécimens entiers : Girolles, Pieds de
moutons, Hygrophores)
2 - Dans la sauteuse ou la poêle bien
chaude :
- Versez 1 à 2
cuillères à soupe d’huile d’olive
- Mettez les
champignons à cuire à feu vif dans un premier temps
- Lorsque les
champignons ont dégorgé leur eau, baissez légèrement le feu, et laissez cuire
jusqu’à évaporation totale des liquides : ne laissez pas attacher les
champignons au fond de la sauteuse.
- Quand la
cuisson est terminée, laissez refroidir dans un plat
3 - Mise sous vide :- Personnellement,
je fais des sachets sous vide entre 400 grammes et 800 grammes. Comptez environ
de 60 à 100 grammes de champignons cuits par personne.
- Pesez l’ensemble
de vos champignons cuits, ce qui vous permettra de décider combien de sacs vous
allez faire et quel poids par sac
- Mettez sous
vide avec les quantités que vous avez décidé
- Notez sur chaque sachet : l’année de récolte, l’espèce de champignon,
le poids. Pour cela,
je mets un morceau de scotch invisible sur le sachet, puis j’écris dessus avec
un stylo BIC.
4 - Stockez vos sachets dans le congélateur
On met les champignons sous vide d’air : Cèpes et Oronges
On met les champignons sous vide d’air : Girolles
Pour les manger, soit vous sortez les sachets du
congélateur au moment de les cuisiner, soit vous faites une décongélation lente
en les mettant dans le réfrigérateur 24h avant de les cuisiner. Mettez les dans
une poêle ou une sauteuse bien chaude, remettez une cuillère d’huile si
nécessaire, attendez l’évaporation de l’eau de cuisson (il y en aura encore),
puis préparez les à votre goût (ail, persil, sel, poivre, etc.).
En synthèse :
Voici un récapitulatif des
meilleures méthodes de conservation selon les espèces.
|
Champignon
|
Conservation proposées
|
|
Bolets autres que Cèpes
|
congélation
|
|
Cèpes
|
congélation + dessiccation
|
|
Chanterelles (Craterellus)
|
dessiccation
|
|
Girolles (Cantharellus)
|
congélation
|
|
Morilles
|
dessiccation
|
|
Oronges
|
congélation
|
|
Pieds de mouton
|
congélation
|
|
Trompettes
|
dessiccation
|
Avec ces deux techniques, vous
pourrez profiter de vos cueillettes toute l’année, en préservant au mieux leur
goût et leur texture. C’est la méthode que j’utilise depuis des années, et elle
ne m’a jamais déçu.
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