Cueillette et conservation des champignons

 

Cueillette et conservation des champignons

C’est l’automne, la saison reine pour la cueillette des Champignons même si on en trouve tout au long de l’année. Si votre panier est bien rempli, vous n’aurez pas d’autre choix que de conserver votre cueillette, et dans ce cas là, mieux vaut le faire dans les meilleures conditions.

La cueillette :

Pour moi, partir en forêt et cueillir des champignons, c’est être en communion avec la nature, passer un moment en dehors du temps, c’est prendre son temps dans un monde qui va toujours plus vite. Que je revienne avec une cueillette ou bredouille, je reviens toujours avec une saine fatigue et l’immense satisfaction d’une journée passée au grand air.

Lorsque vous ramassez des champignons, il vous faut les ramener chez vous dans un état de fraîcheur irréprochable : ils ne doivent surtout pas avoir été stockés et transportés dans une poche en plastique. Utilisez exclusivement des matériaux aérés : cagette en bois, panier en osier, filet en tissu, ...

Personnellement lorsque je pars pour la journée, j’utilise un sac à dos spécial pour le ramassage de champignons (Sac à dos Marsupio Forest 50). Si je pars pour une simple balade, au cas où je tomberais sur quelque chose d’intéressant, je prends un filet à champignons très léger que je peux porter en bandoulière.

Pour mon équipement, voici exactement de quoi il s’agit :

• Sac à dos Marsupio Forest 50

o   Acheté chez Military.eu

o   Disponible à bien d’autres endroits, comme ici par exemple : naturedog.fr

• Sac bandoulière : Sac de Chasse aux Champignons et Fruits - Grande Capacité Pliable en Maille Respirante

Une fois à la maison, vous pouvez au choix consommer votre cueillette fraichement cueillie, ou alors vouloir la conserver pour une utilisation ultérieure.

Mon conseil : quand vous cueillez, ne vous précipitez pas. Prenez le temps de nettoyer grossièrement chaque champignon : ce sera autant de temps gagné quand vous serez chez vous ! Pour le nettoyage, je vous conseille le couteau de cueillette Opinel N°8 que vous pouvez trouver un peu partout.

Pour la cueillette, aidez vous avec un couteau adapté

Cueillette trop importante pour être consommée immédiatement

Une fois à la maison, on fait le tri immédiatement

Ici je vais me consacrer uniquement aux deux techniques de conservations que j’utilise moi-même : la dessiccation et la congélation que j’utilise selon les espèces de champignons que j’ai cueillies.

 

La dessiccation se passe dans un déshydrateur alimentaire

J’ai acheté il y a quelques années celui commercialisé régulièrement par Lidl sous la marque Silvercrest pour moins de 40€. Il est parfait avec une utilisation très simple : on remplit les plateaux (5 étages maximum sur ce modèle). Mais n’importe quel déshydrateur alimentaire fera l’affaire.

 

Déshydrateur Silvercrest de chez Lidl

Nettoyage des champignons obligatoire (ici des Trompettes des Morts)

Remplissage du déshydrateur, ici des Chanterelles Cendrées

Déshydrateur en marche pour plusieurs heures

Pour déshydrater les champignons, je conseille une température entre 40° et 50°, pas plus. Personnellement je règle à 45°, et je laisse déshydrater pendant une première phase de 6 heures en fonction de la quantité et de l’état d’humidité apparent, puis je relance pour 1 à plusieurs heures en fonction de l’état de déshydratation.

Avant de placer vos champignons dans le déshydrateur, n’oubliez pas de les nettoyer et de les couper en morceaux qui pourront être cuisinés directement.

Voici les champignons que je place au déshydrateur :

• Toutes les Chanterelles (Craterellus) : cendrées (cinereus), en tubes (tubaeformis), noircissantes (melanoxeros), jaune (lutescens), sinueuses (undulatus), les Trompettes des morts (Chanterelle en corne d'abondance, Craterellus cornucopioides)
• Toutes les Morilles (Morchella)
• Il arrive également que je déshydrate les Cèpes : c’est très pratique pour faire un velouté l’hiver par exemple, ou alors pour faire des sauces en réduisant quelques Cèpes en poudre. La poudre de Cèpe peut aussi être utilisée comme condiment, pour donner du goût à vos plats : c’est possible avec ce champignon, car le Cèpe est comestible crû.

A noter que les Girolles sont rattachées au genre « Cantharellus », et les chanterelles au genre « Craterellus » : je n’ai volontairement pas cité la Girolle dans la liste des champignons que je passe au déshydrateur. En effet, la Girolle perd beaucoup de son intérêt gustatif après dessiccation lorsqu’elles sont réhydratées pour être cuites puis consommées.

C’est parti pour la déshydratation !

Matériel : Brosse douce + couteau office + déshydrateur + bocaux

Difficulté : facile

Durées :

• Nettoyage + dessiccation : >6 heures dans tous les cas

Préparation :

1 - Nettoyez soigneusement les champignons

• Pour les Chanterelles
• Brossez le dessus, nettoyez les plis, grattez le pied ;
• Il m’est arrivé alors que j’avais beaucoup de Trompettes des morts de les rincer rapidement dans une grande bassine d’eau, puis de les égoutter dans une essoreuse à salade ;
• Les Chanterelles ont un pied creux : coupez les en deux dans le sens de la longueur et brossez l’intérieur pour éliminer les traces de terre ou petits animaux ;

• Pour les Morilles
• coupez le bout terreux des pieds, brossez délicatement les alvéoles avec un pinceau, puis rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide avant de bien les sécher ;
• Les Morilles ont un pied creux : coupez les en deux dans le sens de la longueur et brossez l’intérieur pour éliminer les traces de terre ou petits animaux ;

• Pour les Cèpes
• Avec la main ou une brosse très douce, nettoyez délicatement et rapidement les chapeaux et pieds des champignons sous un filet d'eau du robinet qui coulera uniquement sur le dessus du champignon, jamais dessous ;
• Séchez légèrement le champignon avec un chiffon sec et doux
• Coupez vos Cèpes en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur

2 - Mise en place et réglage du déshydrateur : 

• Disposez les champignons sur les plateaux du déshydrateur et empilez-les sur le déshydrateur.
• Attention à mettre le plateau prévu pour l’étage du haut au bon endroit.
• N’hésitez pas à charger un peu chaque plateau, quitte à placer un poids (pas trop lourd et sans obstruer les aérateurs) sur le couvercle afin de maintenir les plateaux bien fermés.
• Réglez la durée pour une première phase d’au minimum 6 heures, et la température entre 40° et 50°, pas davantage : Personnellement je règle sur 45°.

3 - Démarrez le déshydrateur :

• Au bout de votre première phase, regardez l’état des champignons. 6 heures ne suffiront généralement pas, mais ça vous donnera une idée du temps supplémentaire à programmer pour la phase suivante.
• A chaque fin de phase, vérifiez l’état de dessiccation des champignons, et relancez autant que nécessaire.
• Un champignon déshydraté voit son volume diminuer très nettement, et son poids baisse de 85% à 90% (1 à 2 kilos de champignons frais pour 100 grammes), il devient cassant, presque comme une chips.

4 - Conservez vos champignons dans des bocaux fermés propres. Personnellement j’utilise des bocaux de conserve en verre, mais je n’y mets pas de joint : cette méthode ne m’a jamais posé de problème.

Pour les manger, il suffira de les réhydrater dans de l'eau tiède/chaude pendant une trentaine de minutes avant de les cuisiner : vous garderez l'eau de réhydratation à part pour la mettre à réduire sur le feu et en ajouter ensuite à votre convenance dans la sauce que vous cuisinerez.

 

Les champignons déshydratés sont stockés dans des bocaux

Pour la congélation, un congélateur et un appareil à emballer sous vide (c’est mieux)

Après plusieurs tests, pour certaines espèces de champignons que nous verrons plus loin, le meilleur moyen de conserver est la congélation du champignon cuit. Cuire le champignon préalablement à la congélation va avoir plusieurs effets positifs : meilleure texture et goût préservés, et ça prend moins de place.

 

Si vous congelez les champignons crus, ils conservent toute leur eau et prennent plus de place. De plus, même si la congélation stoppe la prolifération microbienne, elle n’empêche pas les dégradations internes : l’eau forme des cristaux, les membranes cellulaires éclatent, et la texture se détériore lentement.

Résultat : à la décongélation, le champignon est plus mou, plus aqueux, et moins parfumé.

Lorsque je cuisine mes champignons pour les stocker dans mon congélateur, il y a 2 principes que je respecte systématiquement :

1. La cuisson se fait avec un peu d’huile jusqu’à évaporation totale de l’eau dégorgée par les champignons, jusqu’au moment où ça rissole dans la sauteuse sans laisser accrocher dans le fond
2. On n’assaisonne pas les champignons avant congélation, on les laisse au naturel. Il faut les accommoder à son goût et les adapter à la recette au moment de les cuisiner pour les déguster

 

Et pour une meilleure conservation en empêchant toute interaction avec l’extérieur, je stocke mes champignons sous vide d’air avec une machine prévue pour : on en trouve également de très bien chez Lidl sous la marque Silvercrest.

On fait cuire les champignons juste avec un peu d’huile, ici des Girolles

On fait cuire les champignons juste avec un peu d’huile, ici des Oronges

Pour la conservation, voici les champignons que je mets systématiquement sous vide et au congélateur :

• Les Cèpes (Boletus Reticulatus, Pinophilus, Aereus, Edulis)
• Les Pieds de mouton (Hydnum repandum)
• Toutes les Girolles (Cantharellus)
• Amanite des Césars ou Oronge (Amanita Caesarea)
• Hygrophore de mars (Hygrophorus marzuolus), mais tellement rare qu’il est en général consommé frais

C’est parti pour la congélation !

Matériel et ingrédients :

• Brosse douce + couteau office + sauteuse ou grande poêle + appareil à mise sous-vide ou à défaut des sacs à congélation + congélateur
• Huile et rien d’autre (Huile d’olive pour moi)

Difficulté : facile

Durées :

• Nettoyage : selon quantité de champignons
• Cuisson : environ 20 minutes par sauteuse

 

Préparation :

1 - Nettoyez soigneusement les champignons

• Avec le couteau, enlevez et grattez les parties terreuses du pied
• Avec la main ou une brosse très douce, nettoyez délicatement et rapidement les chapeaux et pieds des champignons sous un filet d'eau du robinet qui coulera uniquement sur le dessus du champignon, jamais dessous ;
• Séchez légèrement le champignon avec un chiffon sec et doux
• Coupez vos champignons en morceaux (ou laissez les petits spécimens entiers : Girolles, Pieds de moutons, Hygrophores)

2 - Dans la sauteuse ou la poêle bien chaude :

• Versez 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Mettez les champignons à cuire à feu vif dans un premier temps
• Lorsque les champignons ont dégorgé leur eau, baissez légèrement le feu, et laissez cuire jusqu’à évaporation totale des liquides : ne laissez pas attacher les champignons au fond de la sauteuse.
• Quand la cuisson est terminée, laissez refroidir dans un plat

3 - Mise sous vide :

• Personnellement, je fais des sachets sous vide entre 400 grammes et 800 grammes. Comptez environ de 60 à 100 grammes de champignons cuits par personne.
• Pesez l’ensemble de vos champignons cuits, ce qui vous permettra de décider combien de sacs vous allez faire et quel poids par sac
• Mettez sous vide avec les quantités que vous avez décidé
• Notez sur chaque sachet : l’année de récolte, l’espèce de champignon, le poids. Pour cela, je mets un morceau de scotch invisible sur le sachet, puis j’écris dessus avec un stylo BIC.

4 - Stockez vos sachets dans le congélateur

On met les champignons sous vide d’air : Cèpes et Oronges

On met les champignons sous vide d’air : Girolles

Pour les manger, soit vous sortez les sachets du congélateur au moment de les cuisiner, soit vous faites une décongélation lente en les mettant dans le réfrigérateur 24h avant de les cuisiner. Mettez les dans une poêle ou une sauteuse bien chaude, remettez une cuillère d’huile si nécessaire, attendez l’évaporation de l’eau de cuisson (il y en aura encore), puis préparez les à votre goût (ail, persil, sel, poivre, etc.).

 

En synthèse :

Voici un récapitulatif des meilleures méthodes de conservation selon les espèces.

Champignon	Conservation proposées
Bolets autres que Cèpes	congélation
Cèpes	congélation + dessiccation
Chanterelles (Craterellus)	dessiccation
Girolles (Cantharellus)	congélation
Morilles	dessiccation
Oronges	congélation
Pieds de mouton	congélation
Trompettes	dessiccation

 Avec ces deux techniques, vous pourrez profiter de vos cueillettes toute l’année, en préservant au mieux leur goût et leur texture. C’est la méthode que j’utilise depuis des années, et elle ne m’a jamais déçu.

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